しゅむ

    経験的に知っていることもイザ説明せよと言われると上手く話せないことがある。 基本的には自分の勉強不足が原因であるが…

　シチューを作りながらいつもどおり疑問が湧いたので、妻に「鍋の火を止めてから野菜に味が染みこむのはなんで？」と聞くと、「それは浸透圧や」と教えてくれたが、それがなぜ火を止めてからのことなのか解らなかった。

　結局いまもよくは解らないのだが、一番重要なのは時間の経過らしい。つまり、冷やす過程が重要なのではなく、一定の時間置くことが大切という説明もある。

　昔でいえばカンテキに練炭でコトコト煮るとか、北欧あたりのシチューもそんな感じがする。

　ただ経験知ではやっぱり、火を止めてゆっくり温度が下がっていくときに味が染みこんでいくように思うのだが…

　ネットには、「高温で野菜から出ていった水分が冷める過程で味を引き連れて戻ってくる」と書いてあるのもあるが…科学的な言葉ではないが、なんとなく拍手を送りたい。

　なお、「染む」は、牧村史陽編『大阪ことば事典』を牽くまでもなく「しゅむ」である。