すぐきの季節

   歳末近くなり「すぐき」の季節になってきた。「新米」に倣って言うならば「今年の新すぐき」だ。

　11月頃に京都の上賀茂地域で採れるカブの一種スグキ菜の漬物だが、ただ塩だけで漬け込まれ、それがその家の室（むろ）や樽の乳酸菌による独特の乳酸発酵によって漬物として完成するものだ。

　現在は、室によって発酵が進み冬にも食べられるが、江戸時代初期には「夏日の珍味」として楽しまれていたらしい。

　独特の味を生み出す菌はラブレ菌というらしいが、整腸作用や免疫力の向上を助ける働きをし、抗ウイルス作用や抗ガン作用があると言われているから、コロナ下で毎日少しずつ食べると体に良いようだ。

　と言っても、食材は美味しいことが何よりも大事で、この味になれると普通の漬物はどこか物足りなく感じるぐらいだ。

　酒屋談義で、やっぱり野沢菜だ、いや広島菜だ、なんだかんだと語った折、私は「すぐきだ」と主張した覚えがある。

　関西では分からないかもしれないが、北陸や東北では普通にお茶請けに漬物が出てくる。それがまた美味しい。

　塩分摂りすぎを心配しながらも、日頃から胡瓜その他の糠漬けを楽しんでいる。発酵食品万歳。